پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلكه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده میشد. هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوط میكردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمیدانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن ، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا كه میتوانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم كردن غذاهایشان استفاده كنند شهرت یافت
پیاز از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از تركیبات سولفور قوی هستند كه باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی میشود . پیازسرشار از كروم میباشد. یك ماده معدنی كه به سلولها در واكنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و كورسیتین كمك میكند.
پیاز نوعی گیاه غدهای گوشتی و زیرزمینی از خانواده لاله است و نام علمی آن ALLIUM CEPA L می باشد. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می شود كه هر گیاهی از طبقه آلیوم ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از پیاز، گیاه تند مزه ای است كه بوی تندی هم دارد و در تهیه انواع غذاها به عنوان نوعی ماده ی طعم دهنده از آن استفاده می كنیم.
پیاز یکی از منابع غذایی مهم فلاونوییدها به خصوص کوئرستین است. مطالعات روی خانمها نشان داده آنهایی که در طول عمر خود بیشترین دریافت را از این ماده ارزشمند داشتهاند، با احتمال کمتری به بیماریهای قلبیعروقی دچار میشوند؛ چون کوئرستین هم موجب کاهش کلسترول بد میشود و هم از تشکیل پلاکهای زیانباری که تنگی عروق را به همراه دارند، جلوگیری میکند و نهایتاً شمار افراد مبتلا به بیماریهای قلبیعروقی را میکاهد. فراموش نکنید که مصرف این سبزی برای کسانی که در طول روز از منابع غذایی ویتامین C و E به مقدار کمتری استفاده میکنند، ضروریتر است.
● کلیات گیاه شناسی
پیاز گیاهی است دو ساله دارای برگهای توخالی و استوانه ای شکل . ساقه پیاز تا ارتفاع یک متر هم می رسد که آنهم استوانه ای و توخالی است . گلهای پیاز برنگ سفید یا بنفش بصورت چتر در انتهای ساقه دیده می شود . پیاز انواع مختلف درد مانند پیاز سفید ،پیاز بنفش ، پیاز قرمز و یا مخلوطی از قرمز و بنفش .پیاز در حال حاضر در تمام مناطق دنیا کشت می شود ولی گفته می شود که منشاء آن از ایران و افغانستان بوده است و از آنجا به دیگر نقاط دنیا راه یافته است . پیاز از زمانهای ماقبل تاریخ وجود داشته است . مردم مصر و کلده از آن در غذاهایشان استفاده می کرده اند .مخصوصا در مصر پیاز در مراسم مذهبی بکار می رفته و احترام خاصی داشته است . یونانیان و رومیان نیز آنرا می شناخته و مصرف می کرده اند.
پیاز كه اسم علمیآن ALLIUMSPA است به رنگ قهوهای كم رنگ، سفید و قرمز با یك گل پیاز و پوستی به ضخامت یك كاغذ دیده میشود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود از آن استفاده میكنند. همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. كلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تك یامنحصر میآید، چون گیاه پیاز فقط یك گل دارد. همچنین نام آن (union) به معنی متحد را نشان میدهد، كه بیانگر لایههای پیاز است كه به دور یك مركز قرار دارند.
تاریخچه:
منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است كه گسترش پیدا كرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار میگرفتند . آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده میكردند بلكه بر سر قبر شاهان میگذاشتند و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار میرفت كه این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت.
این سبزی نخستین بار در ایران بزرگ ( امپراتوری ایران ) کاشته شد و در طول تاریخ به کشورهای دیگر رفت و وقتی به سرزمین های مصر، رم و یونان راه یافت به سرعت در فهرست غذاهای مورد علاقه مردم قرار گرفت و در فهرستی که بر دیوار اهرام مصر نقش بسته، نام پیاز هم به چشم می خورد. پیاز پر از ویتامین های ث و ب است و مواد معدنی زیادی مثل فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، گوگرد، ید، سیلیس و قند در آن وجود دارد.
پیاز از قدیمی ترین گیاهانی است كه بشر شناخته و مصرف می كرده است و در مصر وچین شاید قرنها قل از ثبت تاریخ نیز كاشته می شده است. تعداد زیادی نمونه های سیر در قبرتوتان خامن در مصر یافت شده است كه از اثار تاریخی ۱۳۵۸ قبل از میلاد مسیح می باشد .
قوم اسرائیل در زمانیكه از مصر به ارض موعود كوچ می كردند از دوری و در اختیار نداشتن تعدادی از میوه ها و سبزی ها از جمله سیرشكوه داشتند و در تورات آمده است كه مابه یاد می آوریم ماهی ها را كه در مصر می خوردیم همچنین خیارها ، خربزه ها ، تره ، پیاز و سیر را .
پیازها بعنوان یك گیاه بی قید و شرط در تركیبات مواد غذایی بسیاری از كشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار میگرفت و بعدها بعنوان یك صبحانه سالم و كلاسیك استفاده میشد.
كریستف كلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسر نیمكره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریكا، روسیه و اسپانیا از تولیدكنندگان برتر پیاز هستند.
در مورد ورود پیاز به امریكای شمالی آنچه كه تاریخ نشان می دهد این است كه پیاز یكی از گیاهانی بوده كه colombus به دنیای جدید وارد كرد و او در مسافرت دوم خود در ژانویه سا ۱۴۹۴ پیاز را درشهر Isabela در جمهوری دومینیكن كاشته است . پس از آن بسرعت پیاز از انجا به مكزیكو و امریكای مركزی و جنوبی و شمالی انتشار یافته است . در قرن شانزدهم میلادی Ambroise pare جراح معروف فرانسوی مدعی شد كه پیاز برای معالجه بیماری Powder burns مفید است .
● ترکیبات شیمیایی
پیاز دارای ترکیبات گوگردی ، قند ، کلسیم ، املاح سدیم و پتاسیم ، ید ، سیلیس ، آهن ، فسفر و ویتامینهای A.B.C می باشد . پیاز دارای اسانس مخصوصی می باشد که در اثر پختن از بین می رود . پیاز خام فعالیت معده را زیاد می کند و در نتیجه ترشح اسید کلریدریک را تشدید می کند . بنابراین کسانیکه ناراحتی معده دارند ممکن است سوزش و درد در معده خود حس کنند . اینگونه اشخص باید پیاز پخته مصرف کنند که ترشحات دشتکاه هاضمه را منظم کرده اشتها رازیاد و دل درد و نفخ معده را درمان می کند .
این سبزی به دلیل سولفور فراوانی که دارد واینکهاین ماده مغذی به عنوان یک ضدعفونیکننده در میان مردم شهرت دارد، در برابر باکتریهایی مانند سالمونلا، ایکولای و باسیلوس سابتیلیس بسیار موثر بوده و مانع فعالیت آنها میشود. بهاین دلیل است که از سوی سازمان جهانی بهداشت مصرف عصاره این سبزی در هنگام بروز سرفه و سرماخوردگی حتی التهاب برونشها و بیماری آسم توصیه شده است.
● مواد موجود در 100 گرم پیاز
کروم 24.80 میکرو گرم
ویتامین C 10.24 میلی گرم
فیبر 2.88 گرم
منگنز 0.22 میلی گرم
ویتامین B6 0.19 میلی گرم
تریپتوفان 0.03 گرم
فولات 30.40 میکروگرم
پتاسیم 251.20 میلی گرم
فسفر 52.80میلی گرم
مس 0.10 میلی گرم
● چگونگی انتخاب و ذخیره كردن پیازها
پیاز منابع مهمیاز فلاونوئید و فنول هستند كه مطالعات نشاندادهاند كه از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری میكند. چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.
پیازهایی انتخاب كنید كه تمیز هستند و شكل خوبی داشتهباشند و هیچگونه شیار یا شكافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشك باشد. آنهایی كه جوانه زدهاند یا نشانههایی از كپك دارند را انتخاب نكنید. همچنین پیازهای درجه 2 كه لكههایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لكههای سیاهی هستند را انتخاب نكنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.
مدت زمان ذخیرهسازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی كه خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را میتوان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری كرد. همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری كرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب میكنند كه باعث فساد پیازها میشوند.
باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یك كیسه پلاستیك یا یك ظرف دردار نگهداری كرد و بایستی تا یكی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اكسیده میشوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست میدهند. پیاز پخته در یك ظرف كیپ بهتر مزه خود را حفظ میكند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری كرد.
هرگز آنها را در یك ظرف فلزی نگهداری نكنید چون این كار باعث تغییر رنگ آنها میشود. میتوان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز كرد ولی این كار باعث میشود كه بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند.
به كرات مشاهده شده كه هرچه پوست پیاز، زیادتر و كلفت تر باشد، زمستان طولانی تر و سخت تر خواهد بود. این امر نشان دهنده این است كه طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش های ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می نماید.
● خواص داروئی:
پیاز از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و دارای خواص بسیاری است که در یک مقاله نمی توان گنجانید.
دانشمندان معتقدند که، مصرف پیاز خام برای رفع ناراحتیهای حاصل از آشامیدن آبهای مختلف در هنگام مسافرت و جلوگیری از ناراحتیهای ناشی از هوای آلوده، مفید میباشد. پیاز خام، برای پوست، موهای سر، کلیهها و مثانه مفید است. پیاز پخته، ملیّن (نرم کننده) است و برای کسانی که رودهی ضعیفی دارند، غذای مناسبی است. البته سرخ کردن پیاز با روغن، آن را سنگین می نماید، مگر آنکه زیاد سرخ نشود و روغن کمی مصرف گردد. پیاز نیز مانند سیر خاصیت ضدعفونی دارد و قادر است از تجمع پلاكت ها جلوگیری كند و در تجزیه ی فیبرین(لخته ی خون) دخالت نماید.
۱. پیاز ادرار آوری قوی است و خام و پخته آن هر دو این اثر را دارند .
۲. برای رفع گاز معده از تنتور پیاز می توان استفاده کرد . مقدار مصرف آن ۱۰تا ۱۵قطره است که باید در آّب حل کرده و مصرف نمود .
۳. برای رفع دردهای عصبی شربت پیاز بهترین دارو است شربت پیاز به این صورت تهیه می شود :۱۰۰ گرم پیاز خام را با ۴۰۰ گرم آب مخلوط کرده و بپزید تا له شود سپس ۴۰۰ گرم قند روی آن بریزید و بگذارید که جوش بزند تا قند حل شود سپس آنرا صاف کنید و در یخچال قرار دهید .
۴. همانطور که گفته شد پیاز دارای انسولین گیاهی است و استفاده از آن قند خون را پائین می آورد . بیماران مبتلا به مرض قند باید حتما هر روزه از آن استفاده کنید .
۵. اگر پیاز را له کنید و در زیر شکم شخصی که مبتلا به احتباس ادراری است قرار دهدید ادرار را باز می کند .
۶. پیاز نیم پز برای سوختگی ها نیز موثر است .
۷. پیاز خام محرک قلب است .
۸. پیاز باکتری کش است .
۹. پیاز تقویت کننده و نرم کننده سینه است .برای این منظور پیاز را آب پز کرده و بخورید .
۱۰. پیاز سنگ کلیه را خرد می کند .
۱۱. پیاز پخته ملین است .
۱۲. برای رفع خارش چشم چند قطره آب پیاز را در چشم بچکانید .
۱۳. برای درمان سنگینی گوش آب پیاز را در گوش بچکانید .
۱۴. ماسک پیاز روی صورت خون را بطرف صورت می کشاند و رنگ صورت را درخشان می کند .
۱۵. پیاز چون گرم است برای کسانیکه طبع گرم دارند مضر است و اسراف در خوردن آن موجب فراموشی و سردرد می شود .
۱۶. پیاز لثه ها را محکم می کند .
۱۷. پیاز کلسیم دارد دندانها و استخوانها را تقویت می کند و از نرمی استخوان جلوگیری می کند .
۱۸. پیاز معالج عفونتهای مجاری تنفسی از قبیل ورم گلو ، برنشیت ، گریپ و آسم می باشد .
۱۹. برای رفع سموم بدن پیاز توصیه می شود .
۲۰. برای آنکه پیاز زود هضم شود و آنهایی که معده حساس دارند بتوانند آنرا بخورند و از خواص آن استفاده کنند باید موقع پختن پیاز مقدایر شکر روی آن بریزید و این عمل هضم پیاز را آسان تر خواهد کرد .
۲۱. برای درمان اسهال از پوست پیاز استفاده کنید بدین صورت که پوست پیاز را بشوئید و در مقداری آب به مدت ده دقیقه بجوشانید ، سپس آنرا در داخل دستمالی ریخته و فشار دهید تا شیره آن گرفته شود . بعدا این شیره را با شکر شیرین کنید و روز ی چند فنجان از آن را بشوئید تا اسهال کاملا از بین برود .
۲۲. اگر پشه یا زنبور شما را گزید فورا یک پیاز را بریده و روی محل گزیدگی بگذارید درد و خارش فورا ساکت می شود .
۲۳. پیاز ترشی را برای از بین بردن یرقان و تقویت معده و روده و زیاد شدن استها مصرف می کنند .
۲۴. اگر از بوی پیاز ناراحت می شوید می توانید بعد از خوردن پیاز برای رفع بوی آن باقلا پخته و یا گردوی پخته و یا نان سوخته بخورید .
۲۵. تخم پیاز گرم و خشک است و برای ازدیاد نیروی جنسی مصرف می شود .
۲۶. اگز از تخم پیاز پمادی درست کنید و روی سر ببندید از ریختن مو جلوگیری می کند .
۲۷. حتما شنیده اید که در قدیم برای اینکه کسی از اسرار علمی سر درنیآورد آنها را با مرکب نامرئی می نوشتند و مرکب نامرئی چیزی غیر ازآب پیاز نیست .
۲۸. در خاتمه برای اینکه بوی پیاز شما را ناراحت نکند و اشک از چشمان شما جاری نشود می توانید پیاز را زیر آب شیر پوست بگیرید یا اینکه پیاز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهید و درآب آنرا پوست بکنید .
29 – پیاز به علّت داشتن فسفر ، کارهای فکری را آسان می کند.
30 – برای افرادی که دچار بی خوابی هستند، مفید است و در صورت مصرف زودتر خواب به سراغ آنها خواهد آمد.
31 – پیاز، برای کودکان کم رشد و پیرمردان ضعیف مفید است.
32 – برای جلوگیری از خون دماغ می توانید چند قطره سرکه را روی پیاز رنده شده بریزید و آب آن را در بینی بچکانید، تا از خونریزی جلوگیری نماید.
33 – پیاز لثهها را تقویت می کند و رنگ چهره را روشن می سازد.
34 – پیاز سرشار از ویتامینهای A و B و C می باشد ونیزدارای آهن، آهک، فسفر ، پتاسیم ، سدیم ، گوگرد، ید،سلنیوم، سیلیس و قند است که به طور مستقیم جذب بدن می شود.
35 .- پیاز به علت داشتن گوگرد ضد عفونت خون است. وقتی گوگرد وارد خون و ریهها گردد با عفونتهای مجاری تنفسی، مانند آسم ، برونشیت و گریپ و غیره مبارزه می کند.
36 – یک پزشک هندی به نام مِنون در پی تحقیقات دو ساله ی خود در دانشکده ی پزشکی، دانشگاه نیوکاسل انگلستان، اعلام نمود که: پیاز خام، پخته و یا سرخ کرده از تشکیل لخته های خون در رگ ها جلوگیری نموده و مانع از بروز سکته ی قلبی و مغزی می شود.
37 – پیاز قادر است كه کلسترول و چربی های خون را كاهش داده و از انعقاد خون داخل رگ ها جلوگیری نماید.
38 – پیاز قادر است خطر ابتلا به سرطان معده را كاهش دهد.
39 – خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب، مخصوصاً در مهمانی ها یا مسافرت ها، سبب هضم چربی ها می شود.
40 – در استعمال خارجی، پیاز پخته، تسکین دهنده ی سوختگیها و بواسیر است.
41 – مرهمی که از پیاز خام رنده شده درست می کنند اگر به پایین شکم بگذارند، خروج ادرار را آسان میسازد و اگر بر روی پیشانی گذاشته شود سردردهای شدید نیمه ی سر و سردردهای عصبی را آرام میکند.
42 – تحریکی که در هنگام پوست کندن پیاز حاصل می شود، دردهای شدید نیمه ی سر ( میگرن ) را بر طرف کرده و زکامی را که تازه شروع شده است از بین می برد.
43 – برگ های سبز پیازچه که بیش تر هنگام بهار یافت می شود، دارای مقدار زیادی ویتامین C است.
44 – پیاز،تقریبا تمام خواص سیر را در معالجه ی فشارخون، مرض قند، درمان بیماری کرمک و غیره را دارد.
45 – مصرف پیاز پخته، باعث لینت یا نرمی مزاج میشود.
46 – برای برطرف کردن بوی بد پیاز بعد از مصرف آن، می توانید یک عدد گردو یا مقداری نان سوخته میل نمایید و یا چند عدد باقلا را جویده و مدتی در دهان نگاه دارید.
47 – استفاده از پیازی که با چربی پخته شده باشد، برای دفع اخلاط چسبنده از سینه مفید است.
48 – مصرف پیاز پخته با چربی برای رفع یبوست و نفخ رودهها مفید است. برای این منظور پیاز را با ملایمت بپزید و در هنگام پختن به تدریج به آن کره اضافه نمایید و سپس مصرف کنید.
49 – اگر ورقههای نازک پیاز در شیر، پخته و مصرف شود، برای درمان دردهای حاصل از قولنج رودهها و ناراحتیهای شکم مفید است.
50 – پیاز پخته، حبس البول و کم شدن ادرار را شفا می دهد و ادرار آور خوبی است.
51 – مصرف پیاز پخته به هر شکل که باشد برای رفع ناراحتی های روحی مفید است.
52 – مصرف پیاز پخته شده در سرکه، برای تقویت هاضمه، زردی (یرقان) ، ورم طحال و استفراغ صفراوی مفید است.
53 – تخم پیاز طبیعت گرم دارد و خوردن 4 تا 5 گرم آن برای تحریک نیروی جنسی موثر است.
54 – قرار دادن پیاز پخته و گرم در محل سوختگی و یا قرار دادن آن در محل بواسیر اثر شفا بخش دارد، زیرا خون را به طرف سطح پوست انتقال داده و از تجمع خون در رگ های بواسیری می کاهد.
55 – اگر با آب پیاز چیزی روی کاغذ بنویسید، دیده نمی شود ولی همین که آن را گرم کنید و حرارت دهید، کلمات ظاهر می گردد.
56 – وجود تركیبات گوگردی در پیاز، موجب جلوگیری از تجمع پلاكت ها شده، از لخته شدن خون داخل رگ ها پیشگیری می نمایند.
57 – آب پیاز برای دندان درد مفید است. برای تسکین درد باید آب پیاز را روی دندان ریخت و کمی نگاه داشت، این عمل را میتوان با پنبه انجام داد.
58 – برای برطرف ساختن صدای داخل گوش میتوان پنیه ای را به پیاز آغشته کرد و در گوش قرار داد. به زودی صدای گوش شما برطرف می شود.
59 – خوردن پیاز خام در روز خستگی شما را برطرف می نماید و اعصاب را تسکین می بخشد.
60 – برای معالجه ی ترک خوردگی دست، یک پیاز تازه را رنده کنید و آب آن را به مدت 12 دقیقه روی دست خود بمالید. اگر هر روز دو بار این کار انجام شود، ترک های دست شما بهبود خواهد یافت.
61 – برای معالجه ی ورم و آماس بدن می توان 2عدد پیاز را رنده نمود و یک لیتر شیر که به جوش آمده است را داخل آن ریخت و پس از 24 ساعت که دم کشیده و سرد شد، آن را صاف نمود و هر روز سه لیوان کوچک از آن را نوشید.
62 – برای درمان نیش زنبور و مگس می توانید یک پیاز تازه را رنده کنید و آب آن را به صورت پماد و مرهم روی محل نیش زدگی بگذارید. پس از مدتی ورم کم شده و درد تسکین پیدا می کند.
63 – برای معالجه ی کورک و دمل نیز می توان از روش بالا سود جست.
64 – پیاز به دلیل داشتن موادی از جمله پروستاگلاندین ها، رگ های خونی را گشاد می كند و موجب کم شدن فشار خون می شود.
65 – پیاز دارای مخمر است که برای آسان نمودن هضم نشاسته مفید است. باید توجه داشت هضم پوست های نازکی که ورق پیاز را پوشانده خیلی دشوار است و باید هنگام مصرف آن را جدا نمود.
66 – پیاز اشتها آور و کاهش دهنده ی ناراحتیهای مربوط به نفخ شکم و غیره است.
67 – پیاز برای پیش گیری از ابتلا به تصلب شرایین هم به كار می رود. سازمان بهداشت جهانی مصرف پیاز را برای درمان نارسایی های رگ های خونی سالمندان توصیه نموده است.
68 – پیاز به واسطه ی داشتن انسولین گیاهی، موجب شفای بیماری دیابت می گردد، پس برای اشخاص مبتلا به بیماری قند مضر نیست.
69 – پیاز دارای هورمون دیاستازی است که غدد اشک و آمیزشی و گوارشی را تقویت می کند. این مواد در اثر حرارت از بین می روند. بنابراین پیاز پخته در نیروی جنسی و هاضمه تأثیری ندارد و اشک آور هم نیست.
70 – بو كردن آب پیاز به ویژه زمان پوست گرفتن آن، برای به هوش آمدن فردی كه سست یا بی هوش شده و همچنین برای رفع تشنج ، بسیار مفید است.
ديگر تحقيقات پزشکي نشان مي دهد پياز خام تنظيم کننده قند خون است و خوردن آن به هنگام سرماخوردگي يکي از عوامل موثر در بهبودي است چرا که حالت آنتي بيوتيک دارد و باکتري ها را از بين مي برد اما در رابطه با ويتامين هاي اين خوردني اعجاز آميز بايد گفت : پياز داراي ويتامين هاي A , B , C و همچنين داراي آهن ، گوگرد ، فسفر، کلسيم ، پتاسيم ، سديم و يد مي باشد که به هضم غذاهاي نشاسته اي کمک مي کند . از اين رو مي گويند با برنج پياز بخوريد همچنين وجود (( سيليس )) در پياز باعث مي شود که استخوانها محکم و عضلات تقويت شود .
پیاز گیاه معجزه گری است كه در رژیمهای غذا درمانی از مهمترین عناصر برای مقابله و درمان بیماریها است. دانشمندی به نا دكتر ویكتور گرویچ ، استاد پزشكی در دانشگاه Turts نسخه معروفی برای بیماران قلبی خود دارد « پیاز بخورید » تحقیقات علمی و تجربیات دكتر گرویچ او را قانع كرده است كه پیاز در بالا بردن جزء مفید HDL در كلسترول خون نقش موثری دارد . طبق نظر این دانشمندمقدر خوراك موثر پیاز مصرف روزانه نصف یك پیاز متوسط خام یا معادل آن عصاره پیاز است و اثر ان پس از دو ماه محسوس است .
دكتر گرویچ در بررسی هایی كه در آزمایشگاه با تجزیه پیاز برای یافتن مواد مختلف ان نموده تابه حال حدود ۱۵۰ نوع مواد مختلف شیمیایی در پیاز یافته است ، ولی هنوز ماده موثری كه در پیاز موجب بالا رفتن جزء مفید HDL كلسترول خون می شود پیدا نكرده است. ولی تجربیات او نشان می دهد كه پیاز خام به هر حال اثرش بیشتر است و حرارت معمولا خاصیت HDL افزایی پیاز را كاهش می دهد . مع هذا معتقد است پیاز پخته نیز بكلی بدون خاصیت نیست و برای عروق قلبی از طرق دیگری آثار مفید دارد .
یافته دیگر در مورد پیاز این است كه در بدن به عنوان یك ماده ضد انعقاد خون عمل می كند و سیستم حمایتی بدن در مورد ضد لخته شدن خون را تقویت و تحریك می كند .
دانشمنان ومحققان هند نیز در مورد پیازبه نتایج مشابهی رسیده اند و هردو گروه معتقدند كه پیاز از راههای مختلفی در كاهش خطر بیماری های قلبی موثر است . از سال ۱۹۶۰ كه نظریه اثر چربی های اشباع شده در كثیفكردن خونو ایجاد بیماری های عروقی قلب مطرح گردید تركیبات مختلف دارویی و خوراكی و استروژنها و سالیسیلات ها و اناع داروهای شیمیایی ضد بیماری های قلبی مورد ازمایش قرار گرفت وی اغلب آنها قدرت كافی برای مقابله با خطر بیماری های قلبی از خود نشان ندادند و بتدریج از صحنه كنار گذارده شدند .
تا سرانجام روزی دكتر گوپتا استاد پزشكی دانشكده پزشكی لوكنا و هندوستان ، اعلام كرد « چرا بین خوراكی ها پیاز را از این نقطه نظر آزمایش نكنیم » و او یك سلسله تحقیقاتعلمی را در این زمینه اغاز كرد و نتیجه گرفت كه خوردن روزانه حدود ۶۰ گرم پیاز كامل خام مقدار كلسترول خون را محسوسا كاهش میدهد . و آزمایشهای دیگراو نشان داد كه این خاصیت در پیاز پخته یا خشك نیز كم و بیش وجود دارد . آزمایش های دیگری نشان می دهدكه پیاز به علت داشتن ماده ای به نام پروستاگلاندین در كاهش فشار خون نیز موثر است .
در طب سنتی كهن از پیاز در بیماریهای قند استفاده می شده است. در ۱۹۲۳ تحقیقات دانشمندان نشان داده است كه در پیاز ماده ای است كه قندخون را كاهش می دهد و در ۱۹۶۰ دانشمندان در تحقیقات خود به ماده ای در پیاز برخورد كرده اند كه از نظر خواص معادل ۷۷% مقدار مصرف استاندارد تولبوتامید یا اوریناز است و با خوردن پیاز ساخت وترشح انسوین در بدن را تحریك می نماید بدون اینكه عوارض جانبی ان را دشاته باشد.
تحقیقات دیگری نشان می دهدكه پیاز یك انتی بیوتیك قوی است . اولین بار اواسط سال ۱۸۰۰ لویی پاستور پیاز را از این نظر مورد ازمایش قرار دادواعلام نمود كه پیاز نوعی ضد باكتری قوی است . تحقیقات بعدی نشان داد كه پیازو اسانس پیاز برای كشتن و انهدام باكتریهای بیماریزا موثر است . از جمله ضد سالمونلا و اشریچیاكولی كه از باسیلهای كولون است ؤ می باشد . در ازمایشی اثر پیاز بر ضد عامل سل مشاهده شده است . دانشمندان روسی بین ۱۵۰ گیاه كه از نظر ضد باكتری بودن آزمایش نموده اند سیر و پیاز قوی ترین بوده است . اگر ۸ – ۳ دقیقه مقداری پیاز خام جویده شود مخاط دهان به كلی استریل می شود .
دكتر اروین زیمنت كه از صاحب نظران و كارشناسان معروف بیماری های ریه است پیاز را داروی موثری برای سرماخوردگی میداند ، زیرا پیاز بسیار خلط اور است با تحریك مخاط اخلاط را از ریه ها به گلو آورده و باسرفه موجب اخراج آن را فراهم می سازد . پیاز به علت تركیبات گوگردی كه دارد از مواد ضد سرطان نیز می باشد. محققان در مركز تحقیقات بیمارستان اندرسنو موسسه تومور مادهای به نام پروپییل سولفید در پیاز یافته اند كه از فعال شدن مواد سرطان زا جلوگیری می كند.
دانشمندان دندان پزشكی هاروارد و همچنین موسسه ملی سرطان نیز در تحقیقات به آثارمشابهی در مورد خواص ضد سرطانی پیاز رسده اد .
● خواص قلبی- عروقی
مصرف مداوم پیاز همانند سیر نشان دادهاست كه كلسترول و فشارخون بالا را كاهش میدهد، دو عامل مهمیكه از بروز بیماریهای دیابتی و گرفتگی رگها جلوگیری میكنند و خطر حمله قلبی یا سكته مغزی را كاهش میدهند. این تأثیرات به دلیل وجود مواد سولفور، كروم و ویتامین 6B است كه با پایین آوردن میزان هموسیستئین از بروز بیماری قلبی و سكته مغزی جلوگیری میكند. پیاز یكی از كوچكترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است كه بعنوان كاهش دهنده خطر احتمالی بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است. از 100000 افرادی كه در این تحقیقات شركت كردند، در افرادی كه از پیاز، چای، سیب و بروكولی، یكی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده میكنند 20% خطر بیماری قلبی در آنها كاهش مییابد.
● پیازاز بروز بسیاری سرطانها جلوگیری میكنند.
مطالعه روی شركت كنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است كه 84 درصد كاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و 88% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری،56% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 83%كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 25% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، 73% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 71% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، 38% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با آنهایی كه پیاز كمتری مصرف میكنند دارند. همچنین آنهایی كه زیاد سیر مصرف میكنند 39% كاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، 57% كاهش خطر ابتلا به سرطان مری، 26% كاهش خطر ابتلا به سرطان روده، 44% كاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، 10% كاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، 22% كاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 19% كاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و 31% كاهش خطر ابتلا به سرطان كلیه در مقایسه با كسانی كه سیر كمتری مصرف میكنند، دارند.
● توصیه به سیگاریها
دود تنباکو از دلایل اصلی ایجاد سرطان مثانه است. ولی فلاونوییدها، به خصوص کوئرستین، نقش محافظتی در برابر سلولهای مخاطی این ارگان داشته و مصرف مرتب پیاز برای کسانی که در معرض ابتلا به این بیماری هستند، توصیه میشود؛ زیرا این ترکیب با عوامل سرطانزا واکنش نشان داده و به آنها متصل میشود و به این ترتیب از بروز اثرات زیانبارشان جلوگیری میکند. بنابراین، خوردن پیاز به خصوص برای سیگاریها که بیشتر در معرض ابتلا به این سرطان هستند، به عنوان یک عادت غذایی خوب توصیه میشود.
● فعالیت ضدالتهابی و ضدباكتری
چند ماده ضد التهابی موجود در پیاز كاهشدهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابی از قبیل درد و تورم استخوانی و التهاب مفصل هستند. همچنین پیاز باعث كاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی میشود.
سیر و پیاز تركیباتی دارند كه بصورت قابل توجهای باعث كاهش التهاب میشود. تأثیرات ضد التهابی پیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و كریستین میباشد بلكه به علت وجود مواد فعال دیگر بنام ISOTH است. این مواد به صورت همزمان بكار میروند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه بر آن كریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث كشتن باكتریهای مضر میشوند كه این باعث میشود كه پیاز، افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام سرماخورگی باشد.
● اثر كاهش دهنده قندخون
در آزمایشات مشخص شدهاست كه خوردن زیاد پیاز باعث كاهش میزان گلوكز میشود. دلایل آزمایشگاهی و بالینی نشان میدهد كه آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون بوسیله افزایش انسولین موجود در خون میباشد.
آلیل پروپیلدیسولفید این كار را در تضاد با انسولین انجام میدهدبه این صورت كه یك دی سولفید، جاهایی از كبد را اشغال میكند كه انسولین در آن قسمتها غیرفعال است. این باعث میشودكه مقدار انسولین افزایش یابد و گلوكز را به داخل سلولهایی هدایت كند كه باعث كاهش قندخون میشوند. مطالعاتی که بر روی افراد دیابتی انجام شدهاست نشان داده كه كروم باعث كاهش میزان رسوب گلوكز خون، كاهش میزان انسولین و كاهش میزان كلسترول و تری گلیسیرد میشود، در حالی كه باعث افزایش میزان كلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب )میشود.
● تقویت سلامت استخوان
شیر تنها غذایی نیست كه استخوان را تقویت میكند بلكه پیاز هم به سلامت استخوانها كمك میكند. این موضوع در مقالهای با عنوان غذاهای شیمیایی و كشاورزی بیان شده است.
اخیراً ماده ای در پیاز شناخته شدهاست به نام اختصاری GPLS كه از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان میشوند جلوگیری میكند. پیاز مخصوصاً برای خانمهایی مفید است كه در معرض ابتلا به پوكی استخوان در زمان یائسگی قرار دارند.
● پیاز را همراه با غذاهای دیگر مصرف کنید :
بررسیها نشان داده که این سبزی پتاسیم نسبتاً بالایی دارد و مصرفش برای میانسالان به خصوص با غذا بسیار مفید است. جالب است بدانید کوئرستین موجود در پیاز (ترکیبی با خاصیت آنتیاکسیدانی ویتامین C) ۳۲ درصد جذب بالاتری در مقایسه با کوئرستین موجود در سایر مواد غذایی از جمله سیب و چای دارد. در ضمن، مقادیری که در آن جذب میشود به مدت ۲۴ ساعت در خون باقی خواهد ماند و به این ترتیب از بروز بسیاری از بیماریها و سرطانها جلوگیری میکند.
شاید به همین دلیل است که در قدیم مردم عادت داشتند در کنار برخی از غذاها مثل غذاهای کباب شده که احتمال وجود ترکیبات سرطان زا در آنها بیشتراست، پیاز خام میل کنند تا به این ترتیب اثرات زیانبار این ترکیبات، خنثی شده و گزندی به سلامت فرد وارد نشود. البته به نظر میرسد دلیل دیگر مصرف این سبزی با غذاها، وجود پره بیوتیکها است و با اعمال آثاری چون رشد و فعالیت باکتریهای مفید روده سلامت این ارگان را به همراه دارند.
یادتان باشد که پرهبیوتیکها به جذب آهن دریافتی نیز کمک میکنند، به خصوص درصورتی که این منابع با غذاهای حاوی فیتات مصرف شوند؛ زیرا این ترکیبات به فیتات متصل شده و از اتصالشان با آهن جلوگیری میکنند و به این ترتیب جذب این ماده معدنی هموار خواهد شد. فراموش نکنید که جذب کلسیم و منیزیم نیز در حضور این ترکیبات ارزشمند بیشتر میشود.
● سلامت سیستم معده- روده ای
مصرف مداوم پیاز، 2 دفعه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش میدهد. پیاز حاوی مقداری فلاونوئید و كریستین است كه رشد تومورها را در حیوانات متوقف میكند و سلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطانزا محافظت میكند. استفاده از پیاز در غذاها، همچنین به كاهش مقدار مواد سرطان زایی كه از پخت با دمای بالا بوجود میآیند، كمك میكند.
كریسترین، آنتی اكسیدان موجود در پیاز و همچنین كروكیومین و فیتونورین موجود در ادویه كاری و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را كاهش میدهند. 5 بیمار که پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شكل بود و بیماری آنها FAP) (بود بیش از 6 ماه با مقداری معین از كركیومین و كریستین تحت درمان قرار گرفتندكه میانگین تعداد پولیپها به 4/60% و میانگین اندازه پولیپهای رشد كرده به 9/50% كاهش یافت. (FAP یك بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم التهاب روده ای)مشخص میشوند و سرانجام منجر به سرطان روده میشوند. ) اخیراً از داروهای ضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین بیمارانی با این شرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی از قبیل تشكیل زخم معدی- روده ای و خونریزی دارند.
بررسی مشاهدات اولیه در جمعیتی كه به مقدار زیاد ادویهكاری مصرف میكنند همانند بررسیها روی حیوانات نشان داده است كه كركیومین، یكی اصلیترین اجزاء سازنده در كاری آسیاییهاست و احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در روده كوچك مؤثر است.
● پیاز برای درمان سرفه مفید است
یکی از خاصیتهای مشهور این سبزی جلوگیری از بروز سرفه به خصوص در سرماخوردگی و بیماریهایی است که ریهها در آن درگیر شدهاند. جالب است بدانید که ویتامین C و کوئرستین بالایاین سبزی مانع بروز عفونت و التهاب شده و موجب کاهش علایم این بیماریها میشود. بهاین دلیل است که مصرف پیاز در فصل سرما به شکل سوپ و خورشت توصیه میشود.
● نکات نگهداری پیاز :
پیازی خریداری کنید که سالم و جوانه نزده باشد؛ در ضمن برای نگهداری آن مانند سیبزمینی، مکانی تاریک و به دور از رطوبت را انتخاب کنید. البته بعضیها پیشنهاد میکنند برای انبار پیاز در شرایط فوق، آنها را به حالت وارونه ـ به صورتی که قسمت ریشه آن به سمت بالا قرار گیرد ـ نگهداری کنید.
● مضرات مصرف زیاد پیاز :
زیاده روی در خوردن پیاز موجب تشنگی، استفراغ، تیرگی چهره و حتی فراموشی می شود. پس در حد اعتدال مصرف کنید.
● نکته :
2- برای برطرف کردن بوی بد پیاز بعد از مصرف آن، می توانید یک عدد گردو یا مقداری نان سوخته میل نمایید و یا چند عدد باقلا را جویده و مدتی در دهان نگاه دارید.
