بررسيهاي انجامشده توسط دانشمندان نشان داده که يکي از عوامل اصلي سرطانهاي مري، معده و روده، مصرف زياد موادغذايي سوخته است.
نانهاي سوخته، سيبزميني بيش از حد سرخشده، چيپس و بيسکويتها مواد خوراکي مضر و البته پرطرفدارياند که ممكن است بر اثر حرارت ديدن بيش از اندازه، مادهاي به نام آکريلاميد در آنها توليد شود كه سرطانزاست، اما آکريلاميد با چه مکانيسمي ميتواند در بدن سرطان ايجاد کند و براي كاهش احتمال دريافت آن بايد از خوردن چه غذاهايي اجتناب كرد؟
چرا آکريلاميد باعث سرطاني شدن سلولها ميشود؟
آکريلاميد، يک ماده سرطانزاست که به محض ورود به بدن تجزيه ميشود و ميتواند باعث جهش ژني در سلولها و بروز سرطان شود. در ضمن، اين ماده سمي به سيستم ايمني آسيب ميرساند و باعث ضعف، اختلال هوشياري و عوارض عصبي، تغييرهاي رفتاري و انواع عفونتها ميشود. اختلالهاي باروري مانند تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط جنين، تحريک و قرمزي پوست و چشمها از ديگر عوارض اين ماده سمي هستند.
در کدام غذاها ميتوان آن را يافت؟
مقدار اين تركيب در سيبزميني سرخشده، چيپس و نانهاي سوخته بيشتر است. حرارت بسيار بالايي که براي تهيه چيپس به کار ميرود، علاوه بر تشکيل مقدار زيادي آکريلاميد، بافت پروتئيني سيبزميني را ميشکند. اگر روغنهاي سوخته و روغني مثل روغن پالم براي تهيه سيبزميني سرخکرده استفاده شوند، باعث تشکيل مقدار زيادي آکريلاميد و شکستگي بيشتر اسيدهايآمينه موجود در آن ميشود. در تهديگ برنج و در ناني که بر اثر حرارت زياد و مستقيم تغيير حالت داده و در اثر سوختن به رنگ قهوهاي يا سياه درآمده نيز آکريلاميد فراواني به وجود ميآيد و چنانچه تهديگهاي سوخته و قسمتهايي از نان سوخته و لکههاي سياهرنگ پديدار شده در آن مصرف شود به دليل وجود ترکيبهاي خطرناک آکريلاميدي ميتواند در درازمدت باعث سرطاني شدن سلولها شود.
پس هر غذاي سرخشدهاي که رنگ تيرهاي داشته باشد، خطرناک است؟
البته موادغذايي مانند سوسيس، کالباس و پيتزا علاوه بر ترکيبهاي غيرمفيد و مواد نگهدارنده سرطانزاي نيتراتي و نيتريتي، مواد نشاستهاي و آرد نيز در ترکيبشان به کار رفته است و وقتي سرخ ميشود، مواد موجود در آن پف ميكنند و قهوهاي ميشوند، گرچه شکل ظاهري سوسيس در اثر سرخشدن جذاب و طعمش بهتر است اما بايد توجه داشت که قهوهايشدن بيش از حد در نتيجه سوختن ترکيبهاي کربوهيدراتي سوسيس است که ميتواند باعث افزايش ميزان آکريلاميد در آن شود. در ضمن، برشتهشدن زياد و سوختن نان حاشيه پيتزا هم باعث تشکيل اين ماده سمي در آن ميشود. حرارت طولاني مدتي که براي جوشاندن شيرهاي فلهاي نيز به کار ميرود و حرارت زيادي که در موقع تهيه پيتزا به پنير پيتزا يا هر غذاي ديگري وارد ميشود، باعث بروز تغييرهايي در بافت پروتئيني شير و پنير ميشود که ميتواند باعث بروز سرطان شود.
حرف آخر؟
قسمتهاي سوخته، سياه و قهوهايشده انواع گوشتها، ماهي، مرغ و جگر و همچنين موادغذايي ديگر مثل گوجهفرنگي و فلفل کبابي که حرارت زيادي ميبينند را مصرف نكنيد. به طور کلي، مصرف موادغذايي خيلي برشته و سوخته ميتواند سلامت انسان را تهديد کند. پس به همه افراد و بهخصوص کساني که ناراحتيهاي گوارشي دارند، توصيه ميکنم غذاها را با حداقل حرارتديدگي و به روش آبپز و بخارپز آماده و مصرف کنند و از خوردن خوراكيهايي مثل چيپس و سيبزميني سرخکرده، نانها و شيرينيجات و انواع گوشتها و ديگر موادغذايي سوخته و زغالي اجتناب كنند. از مصرف لايههاي تهنشينشده در تهظروفي که شير در آن جوشاندهشده بپرهيزند و هنگام تهيه شير برنج يا فرني، شير در مراحل آخر به غذا اضافه شود. برشته شدن نان حاشيه پيتزا نيز خطرناك است. در صورت برشته شدن حاشيه نان، حتما بايد ناحيه برشتهشده و سوخته، دور ريخته شود. حتيالامکان از خريد غذاهاي آماده بيروني اجتناب و براي پختن کيک و پيتزا در منزل از کاغذ مخصوص استفاده شود. براي خريد نان سوخاري و شيرينيجات نيز بايد آنهايي را انتخاب کرد که رنگ روشني دارند و از مصرف بيسکويت و کلوچههايي که سطح زيرين شان سوخته بايد خودداري كرد.
